Kiełbasa wiejska parzona

Kiełbasa wiejska parzona

Drugie podejście w tym roku do wędliniarstwa, a trzecie w ogóle. Kiełbasa wiejska parzona. Gdy przejrzałem przepisy, to skład bardziej pasuje do hasła „swojska” niż „wiejska”. Nie mniej jednak skłaniam się ku nazwania ją wiejską ze względu na to, że zawiera ona wszystkie mięsa występujące w typowym wiejskim gospodarstwie, czyli trochę krówki, trochę świnki i trochę kurczaczka. Skład jest następujący:

  • ok. 1 kg karkówki wołowej
  • ok. 1,5 kg brzucha wieprzowego
  • ok. 1,2 kg szynki
  • ok. 2,5 kg piersi z kurczaka

Dlaczego piszę „około”? W sklepie nie kupuję dokładnie odmierzonych ilości, tylko konkretne kawałki, które są na ladzie. Jeżeli w przepisie jest 1kg szynki, a kula ma 1,2kg, to nikt przy zdrowych zmysłach nie będzie odkrawał tych 200g. Trudno będzie trochę więcej szynki niż przepis przewiduje. To nie apteka, tylko domowy wyrób. W tym momencie przypomina mi się scenka rodzajowa ze sklepu mięsnego. Stoję w kolejce, przede mną pani kupuje pierś z indyka. „Poproszę 300g piersi z indyka” – mówi pani. Ekspedientka kręci nosem: „Nie wiem czy uda mi się tyle dokładnie odkroić”.  „Dobrze, to poproszę 400g” – odpowiada pani. Szczękę z podłogi zbierałem chwilę…

Jak widać na zdjęciach jest sporo chudego mięsa. Mimo że karkówka wołowa jest poprzerastana trochę tłuszczykiem, ale wciąż należy ją zaklasyfikować do mięsa chudego. Już kiedyś zrobiłem kiełbasę z czystego drobiu, bez tłuszczu – to był błąd. Zatem w naszym wyrobie powinien pojawić się tłuszcz. Zwykle stosujemy tłuszcz wieprzowy z części takich jak podgardle, pachwina czy wspomniany brzuch. Można też użyć słoniny.

Obróbka mechaniczna. Przekonałem się, że jest dość ważna. Przemielenie wszystkiego na najmniejszym oczku spowoduje, że będziemy mieć jednolitą papkę – tego nie chcę. Co do zasady mięso tłuste mielimy drobno, a chude grubo. Wołowe i brzuch zmieliłem na najmniejszych oczkach jakie posiadałem – czyli 2,7mm. Ta masa powinna ładnie wypełnić przestrzenie pomiędzy dużymi kawałkami i unikniemy ryzyka dużych kawałków twardszego wołowego. Szynkę zmieliłem na oczku 13mm, a miękki drób na szarpaku. W zasadzie drób można by pokroić w kostkę, ale moja nadziewarka ma dość wąski lejek, więc mógłby być problem z przeciskaniem.

Przyprawy typowe dla kiełbasy swojskiej czyli czosnek i pieprz. Czosnek daję w ilości 1 ząbek na 1kg masy mięsnej – będzie wtedy wyraźnie widoczny. Pieprz… Hmm…. Po uważaniu. Odmierzyłem 20g ziaren na nieco ponad 6kg mięsa i zmieliłem w blenderze. Do tego około 2g majeranku. Sól w ilości 16-18g na 1kg masy mięsnej. Pół na pół z solą peklującą. Sól peklująca to nie tylko konserwant, ale azotany/azotyny powodują, że mięso nie traci koloru podczas obróbki cieplnej. Jeżeli stosujemy sól peklującą, nie dodajemy saletry. Pierwszy raz stosuję sól peklującą – zobaczymy jak przedłuży to żywotność wędliny…

Napełnianie osłonki. Użyłem osłonki białkowej 85mm. Taka była pod ręką. I to był dobry wybór. Ostatnio kupiłem zaciskarkę wędliniarską i klipsy. Dużo nie kosztuje a ułatwia pracę i daje pewne zamknięcie osłonki. Można wiązać sznurem wędliniarskim oczywiście, ale trzeba to zrobić starannie i ciasno aby węzeł nie rozwiązał się podczas parzenia. Osłonkę białkową namoczyłem chwilę przed nadziewaniem. Wyszło finalnie 12 batonów. Sporo. Doszedłem także do wniosku, że moja nadziewarka jest kiepska i nie nadaje się do regularnej produkcji. Tłok przepuszcza mięso, a największy lejek jest stosunkowo wąski. Wsad na jeden raz maks 1,5kg (na oko). Trochę męczące przy takiej ilości.

Batony odpoczywały kilka godzin w lodówce. Trochę krótko. 12-24 byłoby idealnie, ale tyle czasu nie miałem. Parzyłem w 80 stopniach przez około godzinę. A oto wynik finalny.

Jest zacnie. Słoność na odpowiednim poziomie. Przyprawy wyczuwalne, ale nie zabijają smaku mięsa. Konsystencja poprawna. Starałem nadziewać ciasno. W planie było tylko parzenie, ale życie pisze różne scenariusze. Postanowiłem spożyć na bieżąco tylko część, a resztę uwędzić. Wędzenie dopiero za tydzień o ile pogoda pozwoli, bo prognozy nie są najlepsze.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *