Polędwica ala łososiowa lub sopocka

Polędwica ala łososiowa lub sopocka

Pierwszy kawałek mięsa z wędzarni, który prawie się udał. Prawie dlatego, że jest za słone…. Przepis jest następujący. Schab dzielimy na dwie części i zasypujemy cukrem w naczyniu. Mięso musi być szczelnie i obficie obsypane (wcześniej obtoczone rzecz jasna). Na dwa kawałki w zależności od naczynia wychodzi c.a. 2kg cukru. Po 24h  mięso myjemy i wymieniamy cukier na nowy (bo mięso puszcza płyn). Po kolejnych 24h mięso myjemy i zasypujemy solą. Dokładne obsypanie solą 2-3kg soli zużyjemy. Po 24h myjemy i…. Albo wędzimy albo wieszamy w siatce (ala skarpeta) do schnięcia (w temperaturze pokojowej w przewiewnym miejscu).

Dlaczego takie marnotrawstwo soli i cukru? Bawimy się surowym mięsem, więc warto aby było pewnie zapeklowane i żeby żaden mikrob nie chciał na tym mięsie się pożywiać. Tak intensywne peklowanie powoduje, że mięso (o ile było świeże) nie powinno się zepsuć nawet bez lodówki (suszyłem wielokrotnie powieszone na karniszu).

Tym razem jednak postanowiłem mięso uwędzić zamiast obsypać przyprawami. Jako że nie mam wędzarni pod ręką musiałem przewieść mięso. Zasypałem solą peklującą i włożyłem w próżnię. Ze względów logistycznych mięso przeleżało w soli łącznie 3 dni. Uwędzone mięso postanowiłem jednak sparzyć. Efekt wizualny – rewelacja.

Mięso kruche, pięknie się rozpada. Efekt kulinarny… Hmmm. Nieco gorszy niż wizualny. Jest za słone. 3 dni leżenia w soli to stanowczo za dużo. 1 dzień jest ok, maks dwa dni. Polecam. Smak naprawdę wyśmienity i lepszy niźli ze sklepu.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *