Jak jest najłatwiej zrobić domowy ser? Mleko (ze wsi z innym nie wyjdzie) ostawić w ciepłe miejsce i poczekać aż się zsiądzie. Wystarczy tylko odsączyć i mamy twaróg. Jest to sposób, który wymaga najmniej pracy. Ale nie wszyscy mają dostęp do wiejskiego mleka… Zsiadłe mleko nie jest jedynym sposobem na wyrób domowego sera. Hasło: ser podpuszczkowy. Podpuszczka to enzym powodujący ścinanie się białka. Wytarzanie domowego sera wydaje się być trudne, ale wcale takie nie jest. Co jest potrzebne? Kilka prostych rzeczy.

• Podpuszczka. Dostępna wszędzie (mam na myśli internet oczywiście). W formie krystalicznej lub w płynie. Ja wolę tą w płynie, bo nie potrzebna jest precyzyjna waga, by odmierzyć odpowiednią ilość.
• Chlorek wapnia. Jest opcjonalny, bez niego też wyjdzie. Polepsza wydajność mleka i uzupełnia wapń, którego mleko zostało pozbawione w mleczarni.
• Duży garnek.
• Praska.

Do produkcji sera potrzeba jest sporo mleka i duży, męski garnek. Litr mleka to mało. Żeby wytworzyć 1kg sera potrzeba 10 litrów mleka. Według mnie nie ma sensu podchodzić do tematu z ilościami mniejszymi niż 5l. Chociaż jak kto woli… 200g sera z 2l mleka też można zrobić…

Hasło: praska do sera. Nie jest konieczna, ale ułatwia pracę przy odsączaniu serwatki. Konstrukcja takiej praski jest stosunkowo prosta. Śruba docisk i dwa naczynia.

Do praski przydaje się chusta serowarska do sera salami. Oczka praski są zbyt duże i podczas wyciskania ser bez problemu przecisnąłby się przez otwory. Chusta serowarska ma małe oczka, a z jednej strony jest śliska, dzięki czemu ser nie przywiera do niej. W pierwszych moich próbach używałem sitka i dociskałem łyżką wazową. Też się da, aczkolwiek proces jest bardziej absorbujący i nie odciśniemy tak dobrze jak za pomocą praski.

Mój pierwszy ser wyszedł idealnie. Przepis był prosty. 5l mleka, sok z dwóch cytryn, 7 kropel podpuszczki. Mleko podgrzewamy do około 30 stopni, dodajemy sok z cytryny. Potem mleko podgrzewamy do 38 stopni i dodajemy podpuszczkę. Chwilkę mieszamy i w momencie gdy mleko zacznie się ścinać, przestajemy. Czekamy 10 minut. Skrzep kroimy nożem na drobne kawałki i odsączamy serwatkę.

W kolejnych eksperymentach skrzep nie zachował się już tak ładnie. Nie znam powodu. Nie zbił się w całość, tylko w małe grudki, które opadły na dno. Hmmm. Na smak nie miało to żadnego wpływu, więc co się będę przejmował… Pewnie robię coś nie tak. Może kiedyś będę miał na tyle chęci, żeby dociec, co się dzieje. Może to przyprawy i sól dodana wprost do mleka? Nie wiem.

Po sprasowaniu i wyjęciu ser wygląda tak. Tym razem przepis był zmodyfikowany. Nie było cytryny, za to pojawił się kefir z żywymi kulturami baterii. Mam nadzieję, że bakterie trochę popracują i za tydzień lub dwa będzie z tego bloczku coś ciekawego. Zastanawiam się czy nie powlec sera woskiem, żeby nie wysychał. Muszę go chronić przed utratą wilgoci, gdyż w lodówce zrobi się z niego wiór w ciągu kilku dni.

Jaki jest koszt produkcji domowego sera? W zasadzie koszt mleka. Podpuszczka jest tak wydajna, że jej koszt jest praktycznie żaden. Chusta jest tania. Droga jest tylko praska do sera, bo kosztuje około 200 PLN. Zabawa jednak jest przednia, podobnie jak przy wyrobie wędlin. Polecam.