Polędwica z zalewy

Polędwica z zalewy

Po raz pierwszy zrobiłem peklowanie zalewowe. Przepis na zalewę jest prosty dawka peklosoli 100g na litr na 5 dni peklowania. Woda musi być przegotowana, żeby była sterylna. Dodatkowo dołożyłem główkę czosnku, dużo liści laurowych i zacną garść ziela angielskiego. Mięso nastrzykiwałem. Poleżało sobie w zalewie te kilka dni i oto efekt wędzenia. Zrębka bukowo-olchowo-dębowa w proporcjach mniej więcej 1:1:1. Oto wynik wędzenia i parzenia.

Wygląda ładnie. Konsystencja wzorcowa – według mnie. Zapach obłędny… Smak… Syntax error. Znów za słone (ale na szczęście nie tak jak poprzednio). Zastanawiałem się co zrobiłem źle. Stężenie solanki według przepisu. Ba! Nawet trochę mniejsze… I nagle olśnienie. Ilość. W przepisie jest podana ilość solanki na 1kg mięsa. Jest to zwykle 0,5l na 1kg mięsa. Po co ograniczenie ilości? Proste. Sól będzie migrować w mięso dopóki stężenia soli w roztworze i mięsie się nie wyrównają. W 0.5l solanki jest określona ilość soli, zatem z czasem stężenie solanki maleje i soli finalnie wniknie mniej. Ja natomiast zrobiłem wlałem znacznie więcej solanki, więc można z grubsza przyjąć, że stężenie roztworu pozostawało stałe (co oczywiście jest nie prawdą – bardzo grube przybliżenie). Oznacza to, ze soli w przeciągu 5 dni wniknęło więcej. Rozwiązania są dwa. Peklować krócej lub mniej soli do solanki. Trzymanie się przepisu ilościowego solanki nie jest łatwe, gdyż mięso musi być przykryte całkowicie solanką. Nie miałem takiego naczynia, żeby zachować proporcje.

Na zdjęciach widać także, że jest jakiś problem z „domkiem”. Dym nie rozchodzi się ładnie i równomiernie, gdyż góra schabu jest lepiej uwędzona niż dół. Bunkrów nie ma, ale też jest fajnie…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *