Informacje i artykuły na temat ilości i szkodliwości konserwantów stosowanych w wyrobach mięsnych (ale nie tylko) pojawiają się w zasadzie regularnie. Wieszamy psy na tym, czym nas faszerują – tak w skrócie. Słusznie czy nie słusznie? W zasadzie trudno powiedzieć. Zobaczmy najpierw czym to robią.

Znajduję kolejne… Już mi się nie chce ich wypisywać, bo tabela byłaby dwa razy większa. Oprócz substancji sklasyfikowanych jako „E” w mięsie pojawiają się różne dodatki roślinne, wypełniacze białkowe i rzeczy, które zupełnie nie mają nic wspólnego z mięsem. Dodatkowo pojawiają się sztuczne aromaty itp zastępniki. Co to wszystko ma na celu?

1. Konserwacja mięsa i jego utrwalenie. W zasadzie surowe mięso zaczyna się psuć już kilka godzin po uboju, schłodzone przetrwa trochę dłużej, ale to i tak liczone jest w dniach… Żeby bezpiecznie trafiło na nasze stoły w postaci wędlin musi zostać zakonserwowane i często obrobione termicznie. Zapobiega to rozwojowi grzybów i bakterii, które potrafią być śmiertelnie niebezpieczne (jad kiełbasiany).
2. Poprawa smaku i zapachu. Znane są substancje, które wzmacniają nasze odczucia. Smak staje się wyraźniejszy, intensywniejszy, przy użyciu tej samej ilości przypraw. Taniej jest zastosować poprawiacze smaku i zapachu, zamiast stosować naturalne przyprawy w większej ilości.
3. Stabilizatory, spulchniacze i utrwalacze. Jako klienci oczekujemy, że będziemy się cieszyć dobrym smakiem i konsystencją zakupionej wędliny jak najdłużej po zakupie. Z drugiej strony każdy kto robił własne przetwory mięsne wie, że wraz z zbiegiem czasu wędlina zmienia swoją konsystencję, smak i wygląd. Często po kilku dniach trzymania w lodówce nie jest już tak atrakcyjna dla oka jak tuż po przygotowaniu. Po to są stosowane te wszystkie substancje, aby wędlina pozostała w stanie niezmienionym.
4. Zagęstniki. Producenci dodatkowo nastrzykują mięso wodą z dodatkami, by sztucznie zwiększyć jego masę nawet o 30% (w domowym procesie produkcji także się nastrzykuje mięso, ale nie więcej niż 10% masy – konserwacja). Czysty zysk. Mięso podczas obróbki traci wodę, przez co jego masa maleje. Zagęstniki stosuje się po to, by zatrzymać wodę z nastrzyku (a także naturalne soki) w mięsie.

To wszystko teoretycznie nie powinno nam zaszkodzić, ale wiadomo jak jest. Ile razy czuliście dyskomfort trawienny po spożyciu kiepskiej wędliny? Jedną z prawdopodobnych przyczyn są właśnie te substancje „E”, których „przedawkowanie” może skutkować różnymi dolegliwościami. Nie mniej jednak wszystko to ma na celu ochronę naszego zdrowia przed szkodliwymi substancjami i zatruciem zepsutym mięsem oraz wydłużeniem trwałości. Przykład. Domowa pieczeń w sprawnej lodówce można przechowywać 2 tygodnie. Wędlinę peklowaną – pewnie blisko miesiąc. Podejrzewam, że typowy okres przydatności do spożycia wędliny zakupionej w sklepie to kilka miesięcy (paczkowana).

Dlaczego nie powrócić do metod naturalnych, które tak wszyscy zachwalają. Super zdrowe, tradycyjne i smaczne. Czyżby? Narzekamy na wędliny, które dymu wędzarniczego nie widzą, tylko kąpane są w płynie o aromacie dymu… Nie mówi się o tym czym tak naprawdę jest dym. Dym nawet z delikatnych drzew liściastych to cała tablica Mendelejewa różnych trujących związków tworzących się podczas spalania. Dają smak, świetnie konserwują mięso, biją bakterie, ale biją też w nas. Hasło. Policykliczne węglowodory aromatyczne – przykład – benzopiren. Nie raz „buchnał” mi w twarz dym z wędzarni. Oczy natychmiast zalewają się łzami…

Do naturalnej konserwacji wystarczy zwykła sól i cukier – jeżeli ktoś chce żyć naprawdę zdrowo i parzymy a nie wędzimy. Wydaje mi się, że nie należy dać się zwariować. Stosując sól peklującą (z azotynem sodu) jest ona w zupełności bezpieczna, a powoduje że mięso staje się zupełnie bezpieczne i daje się długo przechowywać. Wędzenie w dymie prawdziwym? Dlaczego nie. Problem będzie miał ten, kto odżywia się regularnie wędzonkami w dużej ilości. Umiar we wszystkim jest wskazany i mimo, że tradycyjne wędzenie nie jest wcale zdrowe, to wydaje mi się, że lepsze to niż faszerowanie się tymi wszystkimi „E”.

Przestańmy oczekiwać idealnych wędlin, wielkich szynek „babuni”… Żeby szynka miała 30 średnicy, świnia musiałaby ważyć tonę. Typowa szynka waży około kilograma, po przetworzeniu będzie mniej. Lepiej ukręcić w domu własną kiełbasę i tylko ją sparzyć, zamiast kupować kiełbasę „staropolską”, w której jest głównie tłuszcz i okrawki mięsa. Naprawdę polecam robienie własnych przetworów, gdyż nie jest to wcale takie trudne. Nie wykręcajmy się czasem jeżeli chcemy produktu wysokiej jakości i prawdziwego mięsa w mięsie.