Składnik mięsny

• 2,8 kg golonki tylnej
• 2,5 kg brzucha wieprzowego
• 2,5 kg karkówki
• 2,5 kg szynki
• 0,8 kg podgardla

Przyprawy:

• 15g soli na 1kg
• 40g pieprzu
• główka czosnku
• 2 paczki gorczycy
• 1 paczka kolendry
• pół paczki majeranku
• 40g przyprawy świeżonki ziołowej białowieskiej

Po oczyszczeniu golonki łącznie farszu wyszło 9.6kg. Największy jak dotychczas. Klasycznie. Sól zwykłą (himalajską) mieszam pół na pół z solą peklującą. Golonkę i podgardle mielimy na oczku 2.7mm. Brzuch na oczku 6-8mm. Karkówkę postanowiłem przemielić na oczku 13, a szynkę na szarpaku. Przy takiej ilości mięsa, ręczne wyrabianie jest naprawdę pracochłonne, szczególnie, że nie mam żadnego kontenera masarniczego, tylko duży garnek. Ręka boli, ale dajemy radę. Należy pamiętać o tym, żeby nie wsypać wszystkich przypraw na raz, bo wyrabianie będzie potwornie trudne.

Ten sam wsad poszedł w dwie różne osłonki. Na grilla w jelita wieprzowe kaliber 28/30mm. Korzystam z jelit marki Biowin. Nie są najtańsze, ale pakowane w rozsądnych ilościach, tj. 15m per paczka. Na paczkę wchodzi 8-9 kg, więc tym razem były straty (nie przechowuję ponownie jelit już raz otwartych, chociaż można zasypać solą peklową i „żyją”). Zrobiłem dodatkowo 4 batony z osłonki białkowej 85mm. Tak w sam raz na kanapki.

Ta produkcja przebiegała z użyciem nowej nadziewarki. Po ostatniej akcji z małym badziewiem za kilkadziesiąt PLN wyrzuciłem je po prostu do kosza. Kupiłem profesjonalną nadziewarkę ze stali nierdzewnej.

Bałem się trochę nierdzewnych lejków, ale to był strzał w dziesiątkę. Jelita ślizgają się pięknie po stali, w przeciwieństwie do plastiku, gdzie czuć było wyraźny opór podczas nakładania. Farsz bardzo gęsty, bez dodatku wody. Nadziewarka przeciskała bez problemu przez lejek 22mm. Przestrzeliłem tylko z wymiarem. 7l to zbyt duży gabaryt jak na moje warunki lokalowe. Pomimo pierwszego szoku nie narzekam, bo całe mięso zrobiłem na dwa wsady. Nadziewanie było czyste, szybkie i przyjemne. Może wreszcie będę mógł nadziewać jelita baranie, z którymi miałem problem. Opcjonalnie można do nadziewarki dołożyć silnik ze sterowaniem na pedał. Jednak to już wymierny koszt, nie potrzebny dla domowej produkcji (chyba że ktoś sprzedaje na lewo duże ilości). Wadą nadziewarek pionowych jest to, że nie wyciskają farszu do końca. Tutaj jest podobnie. W nadziewarce zostaje mniej więcej średni kotlet. Biorąc pod uwagę jednak, że objętość wsadu to 7l, nie jest źle.