Kiełbasa na lewo i prawo

Kiełbasa na lewo i prawo

Wiemy wszyscy jak wygląda produkcja przemysłowa wędlin i przetworów mięsnych. Koncerny idą na zysk kosztem obniżenia jakości. Dlatego popieram wyroby domowe i wyroby z małych lokalnych zakładów. Na zdjęciu kiełbasa biłgorajska. Zapewne każdy region ma swój wyrób, swoją wariację na temat typowych kiełbas. Ktoś, kto robił kiełbasę ze zdjęcia z pewnością się postarał, aby wyglądała i smakowała tak jak powinna i z pewnością żeby nikomu nie zaszkodziła. Właśnie… Zaszkodziła… Czy należy z definicji skreślać wyroby domowe z jadłospisu i klasyfikować je jako niebezpieczne? Kij jak zwykle ma dwa końce… a może nawet więcej niż dwa.

Jestem uczestnikiem kilku facebook’owych grup poświęconych wyrobom domowym (głównie wędlin). Świetna sprawa, bo grupy są bardzo liczne (nawet kilkanaście tyś uczestników), przez co aktywne. Uczestnicy wymieniają się doświadczeniami i prezentują swoje wyroby. Super sprawa. Mnóstwo doświadczonych osób, inspiracji oraz dobrych wzorców. Oprócz pasjonatów są też tacy, którzy prezentują swój biznes. Nie trzeba być Sherlock’iem Holmes’em, żeby szybko dojść do wniosku, że wiele osób robi nie tylko na własne potrzeby (czy też potrzeby najbliższej rodziny), ale także ma regularną pokątną sprzedaż. Przykłady (zdjęć nie będę wrzucał) – takie które rzuciły mi się w oczy i pamiętam je do dziś. Ktoś wędził indycze piersi. Naliczyłem ich na zdjęciu 25 sztuk, na oko jakieś 30-40 kg mięsa. Kto jest to w stanie przejeść sam lub nawet z bliską rodziną? Nikt. Inny jegomość. Piękna kiełbasa rozwieszona na kijach (osadzanie). Naliczyłem 140 pętek, z czego jedno pętko na oko coś koło 30 dag. I przykładów takich można by mnożyć.

Czy mnie to boli? Tak. Ale nie z tego powodu, że ktoś nie płaci podatków i prowadzi lewy biznes. Jestem zdania, że nasza gospodarka jest ciemiężona przez podatki i mogła by się rozwijać lepiej, z lepszym skutkiem dla obywateli, gdyby nie ten system… Więc w takim razie co mnie uwiera? Uwiera mnie tylko u niektórych… Warunki tejże produkcji. Wrócę do tych 140 pętek… Wisiały one w czymś co przypominało kontener na złom czy gruz, wewnątrz jakiejś piwnicy czy warsztatu. Ściany brudne, podłoga wylana z betonu, gdzieś w tle taczka z drewnem opałowym, wiadra i gumofilce. Pokazany był proces nadziewania. Fakt stół ze stali nierdzewnej, ale ręczna maszynka przystosowana do silnika elektrycznego. Wszystko przytroczone do drewnianej deski. Widać było wyraźnie, że maszynka jest brudna nie tylko w wyniku bieżących prac, ale także w wyniku braku dokładnego czyszczenia z prac poprzednich. Nic dziwnego. Tak skonstruowanego przyrządu nie da się solidnie doczyścić. Przekładnia pochodząca Bóg wie z czego, smary i oleje na wierzchu… Może i robi w smaku dobrą kiełbasę, ale takich Januszy domowego wędliniarstwa – bo trzeba sprawy nazywać po imieniu – trzeba się wystrzegać. Nie tylko surowiec, ale i sposób przygotowania jest niezwykle ważny.

Jak uniknąć produktów z takich źródeł? W zasadzie nie powinniśmy kupować produktów innych niż „z polecenia” osób które są stałymi klientami „producenta” i raczej bliski znajomy niż kolega, kolegi, kolegi. Powinniśmy też pytać o technologię wykonania, a przede wszystkim sami musimy wiedzy zasięgnąć, jak powinno to wyglądać. Co powinno wzbudzić nasze obawy w stosunku do produktu? W mojej cenie jest kilka rzeczy. Oto one:

  1. Brak jakichkolwiek konserwantów (saletra, sól peklująca). Bolą nas konserwanty w wędlinach przemysłowych, ale w wyrobie domowym także musi się on pojawić. Brak tych konserwantów to nie jest zaleta, ale ryzyko. Jeden wystarczy. Jest nim azotyn sodu. Stosowany w bezpiecznej ilości daje bezpieczeństwo, że podczas produkcji i przechowywania wędliny nic z nią niebezpiecznego się nie stanie (oczywiście nie mamy 100% gwarancji). Pamiętajmy, że produkcja wędlin oznacza, że mięso znajduje się kilka lub nawet kilkanaście godzin poza lodówką.
  2. Brak obróbki termicznej. Oprócz soli peklującej stosuje się także parzenie. Osobiście nie kupiłbym kiełbasy surowej, nawet ze znanego mi źródła, jeżeli nie wiedziałbym dokładnie jak ta kiełbasa jest przygotowana. Wędliny surowe i surowe suszone wymagają ściśle określonych warunków przygotowania. Zastosowanie parzenia produktu podnosi dodatkowo jego bezpieczeństwo.
  3. Niska cena. Jeżeli kiełbasę dobrej jakości kupujemy taniej niż w sklepie, to już powinna zapalić się żółta lampka, że coś jest nie tak. Hmmm… Trudno mi powiedzieć, jakie są koszty domowej produkcji, ale z pewnością są wyższe niż w przypadku półek sklepowych.

Powiedzmy sobie szczerze. Jak ktoś będzie nas chciał oszukać, to nas oszuka i przed tym nie ma sposobu, żeby się ustrzec.

Jak powinna wyglądać produkcja domowych wędlin „na lewo”? Nielegalnie nie oznacza, że ma być źle, w brudzie i przerabianie padliny z bakutylu!!! W zasadzie powinna być to mała masarnia. Pomieszczenie warto wyłożyć kafelkami, nawet najtańszymi. Pozwoli to na łatwe utrzymanie czystości. Meble ze stali nierdzewnej. Raz, że trwałe i odporne na wilgoć, dwa odporne na środki czyszczące. Odpowiednia ilość sprzętu chłodniczego – żeby mięso nie leżało w cieple bez potrzeby. Pobieżnie przejrzałem ceny. Stół około 1000 PLN, kloc masarski 500 PLN, duża chłodziarka (około 600-1000 litrów) od 3000-4000 PLN. Według mnie za kilka tyś PLN (no, mniej niż 10 tyś) można zorganizować pomieszczenie tak, że sposób przygotowania produktów będzie bezpieczny. Mięso powinno się nabywać tylko z legalnie działających źródeł. Wykluczony jest jakikolwiek pokątny ubój, ubój własny, czy świniak od sąsiada.

Oczywiście najlepiej jest temat zalegalizować i mieć święty spokój… Nie jest to rzecz jasna tak proste jak pstryknięcie palcami, ale teoretycznie możliwe. Istnieje forma działalności określana jako MLO (Marginalna, Ograniczony i Lokalna) w ramach której możemy prowadzić zakład przetwórstwa mięsnego. W ramach tej działalności można prowadzić sprzedaż detaliczną na terenie województwa lub powiatach przyległych. Na forach nie rzadko można spotkać stwierdzenie, że MLO mogą prowadzić tylko rolnicy. To nie jest prawda. Może prowadzić ją rolnik i przedsiębiorca po spełnieniu odpowiednich wymagań. Zbiór wytycznych można znaleźć w tych dokumentach:

Co wynika z tych dokumentów? Wiele rzeczy, mniej lub bardziej przykrych dla osób, które chciałyby zalegalizować własną działalność.

  1. Miejsce działalności. Produkcja w bloku mieszkalnym i wędzenie na działce jest wykluczona. Taka działalność po prostu koliduje z wytycznymi. Musi być to budynek lub budynki z pomieszczeniami odpowiednio przystosowanymi. Dopuszcza się adaptację pomieszczeń w budynkach mieszkalnych w rozumieniu domu jednorodzinnego.  Problem w tym, że według wytycznych produkcja musi się odbywać wewnątrz stosownych pomieszczeń od początku do końca, zatem wynoszenie półproduktów do ogrodowej wędzarni nie wchodzi w grę.
  2. Wymogi konstrukcyjne i sanitarne. Jest ich trochę, ale nie są one kosmiczne. Pomieszczenie musi być zabezpieczone przed dostępem zwierząt i owadów. Ściany muszą umożliwiać ich mycie i dezynfekcję (kafelki lub farba olejna). Stosowane powierzchnie do pracy z żywnością muszą być gładkie, nadające się do mycia i dezynfekcji, co w praktyce oznacza stal nierdzewną. Muszą być obecne urządzenia zapewniające higienę dla personelu, a drzwi toalety nie mogą wychodzić bezpośrednio do pomieszczenia produkcji.
  3. Limity produkcji. Wynoszą: 1,5 tony dla przetworów mięsnych, 500kg dla przetworów rybnych, 150kg dla jaj, w przypadku gotowych posiłków 1,5 tony wagowo (pod warunkiem że główny surowiec pochodzi z zakładu).
  4. Projekt do zatwierdzenia. Przed przystąpieniem do budowy masarni lub adaptacji pomieszczeń należy przedstawić powiatowemu lekarzowi weterynarii projekt do zatwierdzenia.

Perspektywa legalnej produkcji na powierzchni 20-30 m2 oddala się poza horyzont, im bardziej zgłębiam dokument z wytycznymi i się nad nim zastanawiam. Minimalna powierzchnia użytkowa, żeby spełnić te założenia to jakieś 50-60 m2 a pewnie optimum to 100 m2. A adaptacja takiej powierzchni, to już wymierny koszt. Niestety nasz kraj jest pełen nieżyciowych wymogów i przepisów. Biorąc pod lupę taką formę jak MLO, nawet w jej ramach w zasadzie niemożliwe jest, aby legalnie sprzedawać swój wyrób, produkując go czysto i bezpiecznie. W przypadku produkcji niedużych ilości produktów (mniej niż np 50kg dziennie, czyli działalności w zasadzie 1 osobowej) wystarczyłoby, żeby spełnić jakieś podstawowe wymagania, czyli powierzchnie, sprzęt do produkcji i mycia, wentylacja. No, ale tu jest Polska…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *