Kolejne podejście z cyklu „utylizacja mięsa z rosołu”. Poprzednio wyszło, więc ponawiam próbę w nieco innym składzie. Składniki:

• 4,7 kg piersi z indyka
• 1,5 kg wołowiny z rosołu – pręga i rostbratel pół na pół
• sól peklująca 18g/kg
• dwie główki czosnku
• przyprawa ziołowa puszczańska 50g
• pieprz ziołowy białowieski 20g
• 20g papryki węzdonej
• 2 paczki gorczycy

Wędlina jest super chuda. Wołowego było blisko 3kg, po gotowaniu straciło prawie połowę masy. Pręga była chudziutka, rostbratel trochę tłustszy, ale wszelki tłuszcz, którego i tak było mało, poszedł w zupę. Wołowina zmielona na oczku 2,7. Mięso z rosołu jest mega suche, więc do wędliny trzeba dodać sporo wody (na tą całą masę poszedł blisko litr). Standardowo, osłonka termokurczliwa.

Wyszło 5 batonów, czyli zacna porcja. Kluczem do sukcesu jest mocne nabicie osłonki (mimo że jest termokurczliwa). Jedną nabiłem tak mocno, że pękła podczas wiązania. Cóż, zdarza się.

Dzisiaj w pracy nad wędliną pomają mi dwa urządzenia. Mieszarka (mieszałka) do farszu oraz cyrkulator sous vide.

Mieszałka to dość duże gabarytowo urządzenie, problematyczne w małej kuchni (podobnie jak nadziewarka 7l), ale ten, kto nie mieszał ręcznie 9kg mięsa, ten nie zrozumie potrzeby posiadania takiego przyrządu. Może się to wydawać dziwne, że nabywam sprzęt w zasadzie produkcyjny… Pomyślcie jednak, że nagle przestajecie kupować wędliny wszelkie. Tak jest w moim przypadku. Od maja tego roku przestałem kupować jakiekolwiek wędliny. Robię wszystko sam. I nagle okazuje się, że takie przyrządy ułatwiają życie w trakcie domowej produkcji. Ok. Wytłumaczyłem się z mieszałki. Teraz cyrkulator.  Większość wędlin domowych trzeba parzyć. Można z sukcesem parzyć na kuchni, wykorzystując jedynie palnik i termometr. Da się, robiłem tak przez pół roku ponad. Jednak trzeba kontrolować temperaturę i mieć regulator (pid) w ręku i oku. Używając cyrkulatora sous vide nie dość, że zużywam mniej prądu, bo grzałka jest zanurzona bezpośrednio w wodzie, to jeszcze wymuszony obieg wody sprawia, że temperatura w garnku jest równomierna w całej objętości.

Kiedyś sous vide to była technologia niedostępna dla przeciętnego gospodarstwa domowego. Przyrządy sous vide po kilka tyś PLN to już przeszłość. Teraz granica rozsądku dla cyrkulatora domowego to 500 PLN. Ja taki kupiłem. Wybór był prosty. Ogranicz budżet, sortuj po mocy urządzenia. Kupiłem najmocniejsze w budżecie. Nie jest wypasione jak niektóre (wifi, bluetooth i smartfon). Ma tylko termostat i silnik oraz zegar. Ale ma 1200W a nie 800W jak typowe urządzenia. Więcej nie potrzeba. Moc urządzenia to kluczowa rzecz. Będzie w stanie szybko dość do zadanej temperatury i ją pewnie trzymać. Mój stabilizuje temperaturę na poziomie +/- 1 stopień. I lepiej się nie da. Fizyka na to nie pozwala. Jak czytacie artykuły o sous vide i ktoś mówi, że 0,5 stanowi dużą różnicę, to oznacza że miał dwóję z fizyki.  Stabilność temperatury poniżej 1 stopnia można osiągnąć jedynie w specjalnym naczyniu i przy użyciu nieco bardziej wysublimowanej elektroniki niż chiński cyrkulator…

Urządzenia w działaniu. Polecam