Na pewnym forum, opublikowałem przepis na mielonkę wołową. Pręga i karkówka, przyprawy i sól. Wszystko zostało sparzone w szynkowarze do temperatury 72 stopnie. Jako że nie używałem soli peklującej, tylko zwykłej, mój post został skrytykowany przez administratora, oceniony jako niebezpieczny bakteriologicznie i zablokowany (choć nie usunięty). Ale o co chodzi się pytam (siebie)? Świeże mięso z pewnego źródła, przyprawione i od razu ugotowane z zamiarem spożycia w ciągu najbliższych kilku dni. Po co do tego sypać jeszcze konserwanty?

Sól peklująca zawiera konserwant E-250, czyli azotyn sodu. Obróbka termiczna termiczna powyżej 120 stopni jest niebezpieczna, gdyż skutkuje powstawaniem nitrozoamin. Są to toksyczne związki o działaniu mutagennym, teratogennym i embriotoksycznym. Nitrozoaminy mogą powstawać także w naszym przewodzie pokarmowym po spożyciu azotynów. Sypać to świństwo do wszystkiego co się spożywa? Mięsa peklowanego z użyciem azotanów i azotynów nie można piec, smażyć ani grilować.

W tym konkretnym przypadku akurat administratorzy forum po prostu się boją i dmuchają na zimne, by nie zostać posądzonym o czyjąś krzywdę (w razie „wypadku”). Jednak promowanie sypania peklosoli do wszystkich mięsnych przetworów jest równie kontrowersyjne według mnie. Moim zdaniem w naszym społeczeństwie panuje silne rozdwojenie jaźni. Z jednej strony szukamy intensywnie tradycyjnych przetworów, bez konserwantów z naturalnych i świeżych składów. Z drugiej strony taki kwiatek jak największe wędzarnicze forum, które promuje sypanie saletry do wszystkiego co się spożywa. Każdy ma swoje za i przeciw – najważniejsze jest to, żeby się okopać i bronić swego przekonania. Powołując się na historię… Kiedyś nie było lodówek ani saletry i ludzie robili szynki, kiełbasy, konserwy i dawali sobie radę korzystając ze zwykłej soli.

Zawsze można powiedzieć, że konserwanty stosowane w zalecanej ilości są bezpieczne – jasne. Tylko że jak te konserwanty są we wszystkim co się spożywa, to już nie… W zasadzie nie znajdziemy w sklepie wędlin, które nie zawierają w swoim składzie saletry, gdyż jest to podstawowy konserwant używany w przetwórstwie mięsa i zawierają go nawet wędliny ekologiczne.

Przed czym chroni nas saletra. Przede wszystkim przed rozwojem niebezpiecznych bakterii. Mięso możne trafić do nas już nie do końca bezpieczne, ale bakterie mogą się pojawić też na etapie naszej obróbki. Dlatego też nie popadam w skrajności. Sól peklującą (0,6-0,8% azotynu sodu) stosuję zawsze, gdy mięso ma się peklować dłużej niż 12h lub gdy będę je wędził. Według mnie nie ma sensu sypać soli peklującej do rzeczy, które nie są peklowane długo i mają być spożyte na bieżąco. Oczywiście wszystko przy założeniu, że mamy świeże mięso z pewnego źródła i przechowujemy je w odpowiednich warunkach (5 stopni) – ot wszystko. Umiar i rozsądek.