Prywatnie

Odkąd pamiętam zawsze lubiłem wędlinę z dużą ilością galarety i warzyw. Postanowiłem zatem zrobić coś swojego. Do wykonania takiej wędliny potrzebna jest osłonka barierowa termokurczliwa dużej średnicy. Oczywiście jako forma może posłużyć coś innego szynkowar lub słoik. W przypadku szynkowaru nie montujemy docisku (worki do szynkowaru są słabe i często pękają). Osłonka barierowa nie kosztuje wiele, więc można się wykosztować raz, kupić 50-100m i mieć zapas na kilka lat. Idealnie nadaje się do mielonek i kiełbas parzonych. W zamrażarce miałem…

Read More Read More

Postanowiłem zrobić kiełbasę parzoną, coś ala szynkowar, ale inną metodą. Dobrze wypełniona osłonka termokurczliwa powinna zachować się jak sprężyna szynkowara. Ścisk słabszy, ale zawsze. Zauważyłem, że worki do szynkowara są bardzo słabe. Często pękają, gdy tylko pozostanie choć mała ilość powietrza. Cała „dobroć” z wędliny wylatuje. Zestaw mięs jest taki: 1 duża pierś z indyka dwie szynki wieprzowe pręga wołowa około 2.5kg I tu mała uwaga. Na prędze wołowej zrobiłem wywar. Zmieniła smak – to z pewnością. Dość nietypowe, żeby…

Read More Read More

Postanowiłem zrobić kiełbasę z większą ilością czosnku niż ostatnio i zobaczyć co z tego wyjdzie. Składniki: 2,5 kg łopatki 1,3 kg szynki 2,2 kg brzucha wieprzowego Przyprawy na 1kg masy: 17g soli peklującej 16g czosnku świeżego 5g gorczycy 4g pieprzu mielonego 1,5g majeranku Standardowo brzuch zmieliłem na oczku 2.7mm. Łopatka poszła na oczku 8mm, a szynka na nieco większym. W planie było nadzianie jelita wiankowego wołowego. Niestety. Kupiłem jelita sygnowane marką KERA. Zarówno jelita jak i kątnica śmierdzą jakąś chemią….

Read More Read More

Kolendra do kiełbasy to nie moje smaki. Może się ją wykorzystuje w niektórych przepisach, ale ja raczej nie będę jej używał. A co? Wolno mi! To ja decyduję jak moja kiełbasa będzie wyglądać a nie wszechwładny internet. A moja kiełbasa wygląda tak. Podsuszałem przez 3 dni w temperaturze pokojowej. Owiewana wentylatorem przez większą część dnia. Pachnie obłędnie, szczególnie w wersji cienkiej. Nie pierwszy raz robię wędlinę suszoną. Kiełbasa po przekrojeniu pachnie ładnie, więc jest zdatna do spożycia. Smacznego! Przepis na…

Read More Read More

Składnik mięsny 2,8 kg golonki tylnej 2,5 kg brzucha wieprzowego 2,5 kg karkówki 2,5 kg szynki 0,8 kg podgardla Przyprawy: 15g soli na 1kg 40g pieprzu główka czosnku 2 paczki gorczycy 1 paczka kolendry pół paczki majeranku 40g przyprawy świeżonki ziołowej białowieskiej Po oczyszczeniu golonki łącznie farszu wyszło 9.6kg. Największy jak dotychczas. Klasycznie. Sól zwykłą (himalajską) mieszam pół na pół z solą peklującą. Golonkę i podgardle mielimy na oczku 2.7mm. Brzuch na oczku 6-8mm. Karkówkę postanowiłem przemielić na oczku 13,…

Read More Read More

Oczywiście nie ma to nic wspólnego z prawdziwym sous vide, ale chodzi o sparzenie a nie smażenie. Przyprawy do marynaty: sól papryka ostra w płatkach lub chili estragon czosnek bazylia oregano pieprz Polędwice obtaczamy w przyprawach. Nie za dużo, nie za mało. Tak żeby jednak było widać mięso przez przyprawy. Następnie zamykamy mięso do woreczków próżniowych wraz z kawałkami masła. Masło rozpuści się podczas parzenia i przeniesie zapachy.

Kurki kupiłem w Biedronce. Droga sprawa. Jedna paczka kosztuje blisko 13 PLN, a ja kupiłem 3. Pierwszym pomysłem był sos do mięsa na obiad, ale nie zdążyłem go zrobić na obiad, więc postanowiłem zrobić „do słoika”, żeby zjeść w tygodniu jako smarowidło do pity lub dodatek do obiadu. Składniki dość spontaniczne: kurki cebula papryka jalapeno papryka ostra (jakaś odmiana chili GMO) pieprz sól koper masło śmietana 18% Ryzykuję trochę z papryką, bo w żadnym przepisie nie występuje… Ale co tam….

Read More Read More

Postanowiłem poczynić jakieś działania wędliniarskie w kierunku kiełbasy, gdyż parzone kawałki mięsa już mi się trochę znudziły. Dodatkowo na horyzoncie jest jakiś grill, więc czas na uruchomienie produkcji. Ostatnio grillowa kiełbasa była czysto wieprzowa. Tym razem postanowiłem nieco przełamać nutę świnki za pomocą drobiu. Kiełbasa będzie grillowana, więc musi być tłusta – należy o tym pamiętać. Baza: 2,5 kg łopatki 2,5 kg boczku 2,5 kg udźca z indyka 1kg podudzi z kurczaka 17g soli na 1kg Przeliczyłem się z ilością….

Read More Read More

Składniki: 1,5kg antrykotu wołowego. 2kg szynki (dwie kule) duża garść pieprzu świeżo mielonego dwie garście grzybów suszonych leśnych mielona papryka ostra (w całości) sól majeranek cebula por żelatyna kostka rosołowa warzywna Należy zwrócić uwagę na to, aby antrykot był przerośnięty tłuszczem. Dlaczego? Szynka jest chuda, a nośnikiem smaku jest tłuszcz. To po pierwsze. Po drugie. Tłuszcz z antrykotu jest ścięgnisty i kleisty. Nie chcemy, żeby nasza mielonka się rozpadła, więc taka konsystencja się przyda. Po trzecie jest smaczny 🙂 Mięso…

Read More Read More

Przepis: zalewa 90-100g soli peklującej na litr zalewy czas peklowania 5 dni 4 główki czosnku paczka jagód jałowca duża garść liści laurowych duża garść ziela angielskiego Czosnek posiekałem grubo. Miałem 3 szynki po około 1kg. Po zagotowaniu wody z przyprawami i solą nastrzyknałem każdą szynkę mniej więcej ilością 100ml solanki. Peklowałem przez 5 dni. Parzyłem przez około 2.5 godziny w temperaturze 72-75 stopni. Wynik? Pozytywny. Jałowiec został zabity przez pozostałe przyprawy, pomimo iż na początku dominował w zapachu solanki. Ciekawe…