Skład: 6l mleka Robico 3.2% 2x maślanka Robico 500 ml śmietany 30% (Piątnica) sól i przyprawy do smaku Wiadomo. Reszta to klasyka czyli chlorek wapnia, podpuszczka. Ser leżakujemy przez minimum tydzień w lodówce. Albo szczelnie zakryty folią aluminiową albo posmarowany woskiem. Jeżeli chcemy mieć ser smarny, taki typowo kanapkowy – zastępnik masła, dodałbym 1l śmietany 30-36%.
Informacje i artykuły na temat ilości i szkodliwości konserwantów stosowanych w wyrobach mięsnych (ale nie tylko) pojawiają się w zasadzie regularnie. Wieszamy psy na tym, czym nas faszerują – tak w skrócie. Słusznie czy nie słusznie? W zasadzie trudno powiedzieć. Zobaczmy najpierw czym to robią. Konserwant Opis Konserwant Opis E 221 Siarczyn sodu. Zapobiega brązowieniu mięsa. Teoretycznie zakazany w przetworach mięsnych, gdyż maskuje objawy psucia się mięsa. E 235 Pimarycyna. Antybiotyk przeciwgrzybiczy. E 249 Azotyn potasu. Środek przeciwbakteryjny (jad kiełbasiany)….
Drugie użycie szynkowara zakończone sukcesem… Hmmm… W zasadzie dwóch szynkowarów. Kurczak królewski – tak można by nazwać tą wędlinę. Przepis jest następujący: 3kg trybowanych nóżek z kurczaka słoik mini kolb kukurydzy mały słoik pieczarek marynowanych 5 ostrych papryczek „niby” chili 2 kostki rosołowe żelatyna Mięso mielimy na szarpaku. Dodatki siekamy na średnie kawałki. Dodajemy przyprawy wedle uznania. Ja dodałem harissę marki Prymat. Kostki rosołowe rozpuszczamy w około 500 ml wody. Dodajemy 2x więcej żelatyny niż przewiduje przepis z torebki. Dlaczego?…
Po raz pierwszy zrobiłem peklowanie zalewowe. Przepis na zalewę jest prosty dawka peklosoli 100g na litr na 5 dni peklowania. Woda musi być przegotowana, żeby była sterylna. Dodatkowo dołożyłem główkę czosnku, dużo liści laurowych i zacną garść ziela angielskiego. Mięso nastrzykiwałem. Poleżało sobie w zalewie te kilka dni i oto efekt wędzenia. Zrębka bukowo-olchowo-dębowa w proporcjach mniej więcej 1:1:1. Oto wynik wędzenia i parzenia. Wygląda ładnie. Konsystencja wzorcowa – według mnie. Zapach obłędny… Smak… Syntax error. Znów za słone (ale…
W poprzednim wpisie napisałem co nieco o serze domowym. Tydzień temu popełniłem ser według takiego przepisu: 6 litrów mleka 1200g kefiru robico papryka ostra sól podpuszczka chlorek wapnia Po co kefir? Bakterie! Generalnie w wielu przepisach na ser pojawiają się różne szczepy bakterii lub pleśnie. Najłatwiejszymi bakteriami do zdobycia są bakterie z przetworów mlecznych. Do sera można dodać jogurt lub kefir. Ważne jest, żeby przetwór zawierał żywe kultury bakterii. Nie chcę reklamować konkretnej marki, ale Robico jest już sprawdzone i…
Jak jest najłatwiej zrobić domowy ser? Mleko (ze wsi z innym nie wyjdzie) ostawić w ciepłe miejsce i poczekać aż się zsiądzie. Wystarczy tylko odsączyć i mamy twaróg. Jest to sposób, który wymaga najmniej pracy. Ale nie wszyscy mają dostęp do wiejskiego mleka… Zsiadłe mleko nie jest jedynym sposobem na wyrób domowego sera. Hasło: ser podpuszczkowy. Podpuszczka to enzym powodujący ścinanie się białka. Wytarzanie domowego sera wydaje się być trudne, ale wcale takie nie jest. Co jest potrzebne? Kilka prostych…
Trzeba było coś zrobić do jedzenia, bo się skończyło. Stwierdziłem, że pobawię się szynką. Składniki: 700g wątróbki 800g schabu 2,3kg szynki (dwie kulki) 1,3 kg golonki tylnej. Przyprawy: 18g soli na 1kg (pół na pół z peklującą) 40g pieprzu 40g ziołowiej świeżonki 7g chili mielonego 3 ząbki czosnku. Wątróbkę parzymy i mielimy razem z golonką na oczku 2,7. Schab i szynkę mielimy na szarpaku.Po sparzeniu kiełbasę osuszyłem wiatrakiem. Efekt dość ciekawy. Wygląda jakby była wędzona a nie jest 🙂 Smak?…
Pierwszy kawałek mięsa z wędzarni, który prawie się udał. Prawie dlatego, że jest za słone…. Przepis jest następujący. Schab dzielimy na dwie części i zasypujemy cukrem w naczyniu. Mięso musi być szczelnie i obficie obsypane (wcześniej obtoczone rzecz jasna). Na dwa kawałki w zależności od naczynia wychodzi c.a. 2kg cukru. Po 24h mięso myjemy i wymieniamy cukier na nowy (bo mięso puszcza płyn). Po kolejnych 24h mięso myjemy i zasypujemy solą. Dokładne obsypanie solą 2-3kg soli zużyjemy. Po 24h myjemy…
Dzisiejszy temat: kiełbasa grillowa. Polacy grilować lubią. Na rusztach króluje karkóweczka, kiełbaska i boczuś. Na ostatnim grillu byłem zdegustowany jakością i wyglądem kiełbasy pod nazwą „podwawelska”. Pamiętam lata 90’te. Kiełbasa podwawelska była jedną z lepszych kiełbas a teraz? Można powiedzieć, że zeszła na psy. Nie pamiętam jakiej marki była ta kiełbasa. Kosztowała wcale nie mało, bo po 17 PLN za kg, ale…. Otoczka? Niby jelito, ale jakaś ultracienkie. Prawdopodobnie osłonka kolagenowa a nie prawdziwy flak. Bardzo łatwo się przypalał. Mięso……
Chciałbym pokazać jaki jest efekt suszenia kiełbasy w lodówce przez kilkanaście dni. Jak pamiętacie w weekend 12-13 maja wyprodukowałem kiełbasę wiejską parzoną (której część potem uwędziłem). Od tamtego czasu batony tylko parzone trzymałem, w lodówce, w honorowym miejscu przeznaczonym przez producenta na Château de Jabol. Moja lodówka ma wredną funkcję suszenia wszystkiego na wiór, co w tym przypadku jest niewątpliwą zaletą. Efekt wizualny jest taki… Z lewej kiełbaska sfotografowana w dniu parzenia, z prawej 2 tygodnie później. Zmienił się nie…